안녕하세요. 식용유는 우리가 요리할때 자주 쓰는 재료인데요. 과거와 다르게 요즘에는 포도씨유, 카놀라유, 올리브유 등 다양한 식용유를 판매하고 있습니다.
Thank you for reading this post, don't forget to subscribe!그런데 이 식용유 중에 조리 방법에 따라 발암물질 및 심혈관을 유발하는 물질이 나올 수 있는데요. 그럼 오늘은 유튜브 약사가 들려주는 약 이야기에 소개된 내용을 알려드리도록 하겠습니다.
이렇게 하면 기름이 독성물질이 됩니다.
기름은 공기에 오랫동안 노출시키면 변질(산패)가 일어나는데요. 마찬가지로 높은 온도나 습도에 오랜 시간 노출시켜도 기름은 산패가 됩니다.
이때 기름이 산패되면 독성물질로 변하는데요. 알데히드와 같은 발암물질이나 2차 산패물등이 몸에 염증 및 암을 유발할 수 있습니다.
따라서 산패가 잘 안되는 기름 그리고 건강상에 좋은 성분(불포화 지방산)이 많이 들어있는 기름이 좋은기름이라고 할 수 있습니다.
반대로 좋은 성분이 별로 없고 요리할 때 쉽게 산패되는 기름이 안좋은 기름이라고 할 수 있습니다. 기름마다 발연점이 다 다른데요.
이 발연점은 기름의 일부가 기화되기 시작하는 온도이며 이때부터 급격하게 산패가 진행됩니다. 또한 산화 안정성이 떨어지는 기름도 발연점이 되기 전에 산패가 진행됩니다.
이 기름은 즉시 버리세요.
위의 안 좋은 기름의 특징을 가진것이 바로 카놀라유 입니다. 카놀라유의 발연점은 240도 전후로 높은 편이지만(튀김 시 온도는 180도 전후) 산화 안정성이 떨어져 요리에는 좋은 기름이 아닙니다.
한 연구결과 올리브 오일 3종류 엑스트라버진, 버진, 퓨어, 카놀라유, 미강유, 코코넛 오일, 땅콩유, 해바라기유, 아보카도 오일 등을 통해 실험을 하였는데요.
기름들을 높은 온도에 노출 시켰을 때 얼마나 변질이 되나를 측정한 실험 결과 포도씨유와 카놀라유의 경우 트랜스 지방이 급격하게 증가하는 것을 볼 수 있습니다.
트랜스 지방은 대부분 아시다시피 몸에 염증을 유발하고 콜레스테롤 수치를 높여 심혈관 질환을 유발하게 됩니다.
또한 온도에 따른 기름별 산패물질 생성량 그래프를 보게 되면 카놀라유가 산패물질 생성 비율이 다른 기름에 비해 확연이 높은 것을 알 수 있는데요.
산패 온도가 240도지만 산화적 안정성이 떨어지기 때문에 240도에 도달하지도 않았는데 급격하게 증가하는 것을 알 수 있습니다.
결론적으로 22%가 변질되면 버려야 하는 기름인데 카놀라유의 경우 240도 정도 가면 25%가 넘는 것을 알 수 있습니다. 다음으로 포도씨유 또한 카놀라유와 비슷하게 산패물질이 많이 생성됩니다.
카놀라유와 포도씨유는 앞의 실험 결과 처럼 트랜스지방도 많이 생기고 산패도 잘되는 기름이기 때문에 장기간 섭취할 경우 우리 건강에 매우 좋지 않습니다. 따라서 요리를 할 떈 포도씨유와 카놀라유 사용을 피해주시는 것이 좋습니다.
이 기름을 사용하세요.
가장 이상적인 기름을 고르자면 올리브유와 아보카도 오일입니다. 올리브유의 경우 엑스트라버진 제품은 발연점은 160도로 낮기 때문에 튀기거나 익히지 마시고 드레싱용으로 사용하시는 것이 좋습니다.
엑스트라버진 오일을 좀더 필터링해서 기름의 순도를 높인 퓨어 올리브오일의 경우 발연점이 240도로 높기때문에 조리에 사용하셔도 좋습니다.
아보카도 오일의 경우 비타민 미네랄이 풍부하고 오메가9 성분의 불포화지방산이 듬뿍 들어 있으며 발연점도 250도로 높기 때문에 사용하시는 것을 추천합니다. (단 가격이 비쌈)
마지막으로 참기름, 들기름의 경우도 160도 이하의 발연점을 갖기 때문에 조리용으로 쓰기보다는 무침용으로 쓰시기 바랍니다.
오늘은 쓰면 안되는 기름에 대해 소개해 드렸는데요. 도움이 되셨다면 “좋아요, 공유” 부탁드립니다.
자세한 내용은 영상을 확인하시기 바랍니다.(출처 유튜브 약사가 들려주는 약 이야기)